il Cibreo, di  Ronald Bukri, chef di Osticcio

 

 

aprile 2020 - Ronald Bukri, chef di Osticcio, ristorante a Montalcino, per questa settimana propone un piatto che ripercorre la storia della Toscana e la gastronomia fiorentina , il Cibreo,  amato da Caterina de ’ Medici . Protagonisti in questa preparazione,tutte le parti ‘ meno nobili ’ del pollo, dai bargigli ai fegatini, dalle creste ai cuori. Di seguito la ricetta, che richiede un po ’ di tempo a disposizione, ma di semplice esecuzione.
Cibreo, Bottoni di pasta fresca
Ingredienti per 4 pax
Pasta fresca:
300 gr di farina 00
150 gr di uova intere
2 tuorli
Impastare gli ingredienti, lavorarli bene fino ad ottenere un’ impasto liscio e
omogeneo.
Farcia all’uovo:
150 gr latte intero
150 gr panna
70 gr parmigiano
100 gr di tuorlo
10 succo di limone
sale e pepe
4 gr di colla di pesce
Mixare tutti gli ingredienti insieme tranne la colla di pesce, portare a 82c° a
bagnomaria e infine aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in
acqua fredda. lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Cibreo:
50 gr di bargigli di gallo
50 gr di creste di gallo
50 gr di fegatini di pollo
50 gr di cuori di pollo
50 gr di stomaco di pollo
200 gr di brodo di pollo
10 gr di succo di limone
50 gr cipolla bionda
30 gr di carota
30 gr sedano
2 foglie di alloro
50 gr di aceto
Sbianca re i bargigli e le creste di gallo in acqua salata con aceto, pulire dalla pelle
esterna e tagliare a brunoise.
Tagliare a brunoise e cuocere con un filo di olio extravergine di oliva la cipolla, il
sedano e la carota.
Tagliare a pezzettini i fegati di pollo e cuocere velocemente in pentola e mettere da
parte.
Tagliare a pezzettini i cuori di pollo e cuocere velocemente in pentola e mettere da
parte.
Mettere lo stomaco pulito e tagliato a pezzettini nel sedano carota e cipolla
precedentemente cotti, poi aggiungere tutte le interiora, aggiungere il brodo di pollo
e cuocere per circa 10 min. con 2 foglie di alloro.
Confezionare i bottoni con la farcia di uovo, cuocere in abbondante acqua salata poi
aggiungere il sugo di interiora di gallina.
In stagione, arricchire con lamine di tartufo fresco.

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