Bonverre presenta il Brandacujun, antica tradizione ligure
giugno 2022 - Bonverre continua la sua missione di riscoprire e preservare antiche tradizioni gastronomiche italiane. Questa volta ci porta in Liguria per assaggiare la storia del Brandacujun, narrata dalla chef Marzia Ceresoli della Trattoria La Curva a Ponte di Nava, frazione di Ormea. Un territorio di confine, tra Liguria e Piemonte, ma anche molto vicino alla Francia, che influenza particolarmente la cucina di questi luoghi, ben lontani da quelli del classico pesto genovese.
La ricetta, diffusa nei paesi della riviera di ponente, esiste non solo in Italia ma anche in Francia fin dal 1400 con il nome di Brandade. Il nome italiano, invece, ha origini incerte. La prima versione della Storia unisce il termine brandare (scuotere) con la parola “cujun”, con cui veniva simpaticamente etichettato il più giovane della famiglia, a cui veniva affidata la mantecatura manuale. La seconda storia parla invece dei marinai di ritorno da una battuta di pesca. Preparavano il piatto seduti sul ponte, reggendo la pentola proprio in mezzo alle gambe.
La storia che preferiscono Marzia e Fulvio della Trattoria La Curva, è la prima versione. E oggi Bonverre si fa carico di raccontarla grazie all’assaggio del Brandacujun di Marzia, disponibile in oltre 90 store Bonverre in tutta Italia.
LA RICETTA
Semplice e tradizionale, la ricetta del brandacujun della chef richiede pochissimi ingredienti, merluzzo, patate, olio extravergine di oliva, prezzemolo.
Il merluzzo viene preparato qualche giorno prima, messo a dissalare e poi a cuocere in tranci. Le patate vengono bollite e poi cotte insieme al merluzzo. Una volta ultimata la cottura, il passaggio cruciale: la preparazione viene mantecata rigorosamente a mano con un pestello in legno – un attrezzo recuperato dalla tradizione di Ormea – aggiungendo olio extravergine di olive taggiasche (dal gusto leggero) e un battuto di aglio fresco di Vessalico e prezzemolo.
