Olive ascolane

Ingredienti: 500 g di olive verdi varietà ascolana, 100 g di carne bovina, 100 g di carne suina, 1 carota, 2 chiodi di garofano, ½ cipolla, noce moscata, 30 g di mollica, 100 g di parmigiano grattugiato, 100 g di pollo, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,  prezzemolo tritato, 50 g di prosciutto crudo, 1 costola di sedano, 3 uova, 1 tuorlo, ½ bicchiere di vino bianco, farina qb, pangrattato qb.

Preparazione: Se avete comprato delle olive non snocciolate, dovrete provvedere a farlo voi stessi agendo in questo modo: con un coltellino da cucina a lama liscia, tagliate a spirale l’ oliva senza spezzarla partendo dal picciolo, in modo da ottenere una spirale di polpa liberata dal nocciolo.  Tagliate i tre tipi di carni, il prosciutto e le verdure (cipolla, sedano, carota) a dadini e fateli rosolare con 2-3 cucchiai d’olio e i chiodi di garofano; aggiungete il concentrato di pomodoro, salate, pepate e mescolate, poi aggiungete il vino bianco e fate evaporare. Togliete dal fuoco il composto e lasciatelo raffreddare, quindi successivamente macinatelo (o mettetelo nel mixer); poi aggiungete un uovo e un tuorlo, la noce moscata, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, la mollica di pane ridotta in briciole, e impastate bene fino ad ottenere un composto morbido ma compatto. Regolate eventualmente di sale. A questo punto riempite le olive con il ripieno ottenuto, avendo cura di ridare loro la forma originaria (che ovviamente sarà un po’ più gonfia!). Preparate intanto tre ciotole contenenti separatamente; farina, uova sbattute e pangrattato. Passate ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato, e quando saranno tutte pronte lasciatele riposare al fresco per mezz’ora. A questo punto, potete friggere le olive all’ascolana in olio extravergine di oliva bollente, ruotandole di tanto in tanto fino a farle raggiungere una colorazione dorata e uniforme; poi sgocciolatele e ponetele su di un piatto con carta assorbente. Servite le olive all’ascolana caldissime.