Diego Vitagliano, La pizza contemporanea che non dimentica la tradizione napoletana.

aprile 2022 -Napoletano doc classe 1985, D iego Vitagliano ha iniziato da Carmenella con Salvatore Esposito, il papà di Vincenzo, quando aveva sedici anni, una vera e propria gavetta da portapizza fino a rosticciere. Comincia a
lavorare come pizzaiolo per volere del padre, ‘è l’unico mestiere dove troverai sempre lavoro’ , gli diceva. Ha lavorato in diverse pizzerie fino a quando nel 2013 ha intrapreso la sua ricerca sugli impasti.
Insieme a Carlo Sammarco, Diego Vitagliano ha iniziato a sperimentare la pizza ‘a canotto’, quella con il cornicione alto, che riprende la pizza del Vomero di circa 50 anni fa, utilizzando per la preparazione tecniche diverse dal solito (come quelle che si utilizzano per il pane, gli impasti indiretti con biga o poolish).
All’epoca tutto ciò fu considerato come una moda p asseggera destinata a scomparire in breve tempo, oggi invece possiamo dire che quello sarebbe stato il futuro della pizza napoletana.
Questo approccio intrapreso anni fa, è ancora oggi la base del lavoro quotidiano di Diego Vitagliano, sulla digeribilità della pizza, la conoscenza delle farine da utilizzare, dei processi enzimatici e degli shock termici degli impasti. Per questo motivo Vitagliano fa parte della nuova generazione di pizzaioli napoletani che coniugano modernità e sapienza antica.
La sua prima pizzeria aperta nel 2016 sul lungomare di Pozzuoli diventò subito troppo piccola. Così l’anno successivo si trasferisce a Napoli, nel quartiere di Bagnoli, con la sua prima 10Pizzeria Diego Vitagliano, alla quale seguirà una seconda apertura nell’Aprile 2019 presso Pozzuoli.
LA PIZZA DI DIEGO VITAGLIANO
‘Io le mie pizze le faccio in base ai miei ricordi, perché ho avuto la fortuna di crescere con una nonna che sapeva cucinare benissimo, le ricette della tradizione napoletana sono tutte presenti nel menu, rivisitate sulla pizza, come :
il ragù, la genovese, la carne ripassata, in primavera la pasta e piselli rivisitata sulla pizza e molto altro’.
La pizza di Diego Vitagliano è leggera e altamente digeribile, morbida con un po’ di croccantezza,realizzata con un impasto indiretto con prefermento di tipo 1 bio, una lievitazione di 36 ore, alta idratazione e un bassissimo quantitativo di sale.
Il menu è basato sulla tradizione: sono sempre presenti le pizze marinara, margherita, la montanara e il calzone al forno. Da queste pizze storiche nascono quelle rivisitate, come la margherinara o la ragù .
Attualmente le pizze in carta sono 35 – escluse le senza glutine - , divise in: marinare, margherite, montanare e le ‘altre pizze’.
Tutti i prodotti utilizzati rispettano la stagionalità e sono di alta qualità, scelti tra i migliori produttori e artigiani.E poi i fritti, croccanti e in porzioni generose , alcuni sono tradizionali napoletani, come il crocchè di papate e la frittatina di bucatini, a ltri sono ispirati alle migliori ricette dell’Italia, come l’arancino. La panatura è classica, realizzata con acqua, farina e pane grattugiato.
Chiude il menu una selezione di dolci in monoporzione fornita dalla pasticceria Mario Di Costanzo di Napoli. Diego Vitagliano dedica  inoltre una particolare attenzione alla pizza gluten free in entrambi i locali.
Tutti i prodotti e gli ingredienti sono scelti con la massima attenzione, frutto di un costante lavoro di ricerca e selezione. Un racconto del territorio campano: carni fresche dai Campi Flegrei dall’azienda agrozootecnica dei fratelli De Gennaro, salumi dall’azienda agricola Bettella, i formaggi freschi e i latticini sono tutti campani. Uniche eccezioni sono: l’olio, che è quello extra - vergine d’oliva pugliese del Frantoio Muraglia, e la farina, proveniente dal Molino Grassi di Parma (tipo 1 bio). Tutta la linea di pomodori, pesti e frutta secca sono a marchio 10Pizzeria e provengono da Terramagna Lab,un progetto di piccoli produttori campani.
Infine  una carta dei vini importante con 55 referenze che arrivano principalmente dal territorio campano, spazio anche ai Franciacorta e allo Champagne. E’ presente una sommelier in ogni location. Per le birre, una grande selezione campana, in particolare Kbirr.   www.diegovitagliano.it