Ahimè: A simple place for daily use

gennaio 2021 - Così cita il claim di Via San Gervasio. Un posto semplice da poter vivere tutti i giorni per tutto il giorno. Concetto che riporta alla formula originaria del locale, ora in standby per le disposizioni Covid vigenti.
“Oggi siamo molto più ristorante - racconta Lorenzo Vecchia, chef di Ahimè - la formula originaria prevedeva e prevederà l’inclusione di ogni momento della giornata, dando valore alla caffetteria, ai vini nella fascia pomeridiana, accompagnati da piatti dolci e salati. Ci sarà tutto il bello di quello che potremmo offrire del territorio, tutto in maniera easy ed informale.”
Il menu a prevalenza di materie prime vegetali. La coltivazione di verdure prevede un impatto ambientale diverso rispetto agli allevamenti. Non ci soffermeremo qui sull’impatto sulla salute perché la riteniamo una conseguenza data dal benessere di questo tipo di alimentazione, ma non la motivazione principale alla base delle nostre scelte.
Il menu cambia in funzione della produzione dell’orto di Federico Orsi, folle vigneron e nostro socio. Lavoriamo prevalentemente con i suoi vegetali, in primis perché siamo certi della qualità, toccata con mano sul campo; e sicuramente perché siamo molto entusiasti di lavorare con una persona così dinamica e aperta ad input diversi sulla coltivazione. Questa scelta comporta un menu ristretto perché trasformiamo realmente quello che la terra ci dà, ma allo stesso tempo parliamo di una qualità altissima su una diversità di vegetali comunque molto elevata.

L’idea è che il menu non sia diviso in portate, in modo che tutti i piatti possano essere protagonisti,mantenendo come elemento principale quello vegetale.
Non vogliamo essere vincolati dal dover avere pasta o carni come portate principali, il rispetto e L’esaltazione della materia prima di qualsiasi genere sono al primo posto. Il menu deve risultare semplice, facilmente intuibile, anche se le preparazioni a livello di gusto e tecnica sono molto complesse.
Sempre più attenzione riserviamo al tema del compost. Raccogliamo gli scarti di verdure settimanalmente e li consegniamo a Federico Orsi, utilizzati poi come fertilizzante per le sue terre. Lo stesso procedimento viene effettuato con i fondi di caffè.
Al momento sono previste 3 formule: scelta à la carte, condivisione di uno o più piatti ordinati à la carte, seguire dei percorsi degustazione da 3 o 5 portate (a persona).
Grandissima attenzione viene riservata al pane, sul quale è stato fatto uno studio lungo e approfondito. Farine locali di soli grani emiliani, lievito madre con più di 10 anni di vita.
Il pane è una portata a se stante del menu e sempre sarà così. Una scelta dettata dalla voglia di valorizzare anche un prodotto apparentemente di uso quotidiano e volte un pò scontato, ma che necessita di un lavoro di realizzazione incredibile. Si pensi che dietro una pagnotta ci sono 72 ore di lievitazione. 

In Cucina Lorenzo Vecchia - esperienze con Antonia Klugmann, Martin Berasategui, Lorenzo Cogo e premio Young Ethical Chef a Care's nel 2018.

La carta dei Vini Naturali è seguita da Gian Marco Bucci. In sala oltre a Bucci, anche Gian Marco Martinelli - esperienze da Amerigo, Le Calandre e Caffè Stern a Parigi.

Dietro le quinte, Lorenzo Costa, già creatore di Oltre. (insieme a Daniele Bendanti), giovane imprenditore che sta contribuendo in modo importante al rinnovamento dell'offerta gastronomica di  Bologna.  https://ahime.superbexperience.com/