LIM Chocolate: Cioccolato artigianale per passione
novembre 2024 - LIM e' un laboratorio di cioccolato artigianale a Fossano (in provincia di Cuneo) creato da Federico dove, ogni giorno, cerca di ritornare alla vera natura delle cose, tramite un cioccolato sincero, pulito, unico.
Il suo cioccolato è semplice negli ingredienti ma complesso negli aromi e nei profumi. Questo risultato si ottiene grazie alle materie prime di qualità e all’attenzione con cui effettua ogni singola azione nel lungo e lento processo di trasformazione.
Federico ha provato e testato più di 30 fave differenti, contattando direttamente i produttori in Sud America, Africa, Indonesia, Asia. Scegliere le fave migliori significa ottenere un cioccolato unico e pregiato. Scegliere produttori seri ed affidabili significa garantire un prodotto eccellente e sicuro a tutti i clienti, creando una filiera che genera valore e rispetta ogni attore protagonista, dal produttore di cacao al consumatore finale.
Le ‘cabosse di cacao’, ovvero i frutti della pianta che contengono le fave, vengono raccolte a mano dai produttori di cacao durante il periodo della raccolta, generalmente due volte l’anno.
Appena raccolte, vengono aperte manualmente e vengono raccolte le fave, avvolte in una mucillagine bianca, ricca di nutrienti.
Le fave vengono lasciate fermentare per alcuni giorni, generalmente in box di legno. In seguito, vengono essiccate al sole, adagiate su foglie di banano o su grandi piani di legno. L’intero processo, in media, dura dai 5 ai 10 giorni.
Vengono poi stoccate in sacchi di liuta, generalmente da 60kg ciascuno, pronti per essere spediti ai clienti cioccolatieri.
Una volta ricevute le fave, le seleziona attentamente per rimuovere eventuali impurità, fave rotte, non correttamente essiccate, ecc.
Uno dei momenti più importanti dell’intero processo, perché grazie alla tostatura l’artigiano cioccolatiere fa si che le fave sviluppino il profilo aromatico ricercato, eliminando le note acide e facendo emergere le caratteristiche del cioccolato.
CRACKING & WINNOWING in inglese sono i due termini utilizzati per indicare le fasi di rottura delle fave e la rimozione della cascara di cacao, ovvero la pelle che avvolge i semi.
La RAFFINAZIONE è il momento in cui il cacao si trasforma in cioccolato! Le fave vengono macinate a pietra per molte giorni, affinché possano unirsi in modo perfetto con lo zucchero di canna, dando origine ad un cioccolato vellutato al palato, ricco di aromi e profumi.
Il cioccolato LIM non è concato, ma semplicemente raffinato per molti giorni, 72h consecutive ad una temperatura compresa tra 35° e 45°C, ottenuta per semplice frizione delle ruote a pietra dei mulini.
Il cioccolato viene fatto riposare per almeno 30 giorni: si dice riposare, ma per Federico questa è la vera fase della “maturazione”. Infatti è qui che il cioccolato prende corpo e sviluppa il profilo migliore, raggiungendo la sua massima espressione.
La fase di tempereggio è indispensabile per far sì che il burro di cacao contenuto nel cioccolato raggiunga il V stadio, ovvero la forma di cristallizzazione più stabile, responsabile della lucentezza, della miglior scioglievolezza e dello “snap”, il famoso rumore che un buon cioccolato dovrebbe fare quando viene rotto.
Il cioccolato viene quindi colato negli stampi e fatto raffreddare per poi essere confezionato. Per info sulle prelibatezze di LIM
VIA CUNEO 177 FRAZ. SAN SEBASTIANO – 12045 FOSSANO (CN) ITALY
Telefono: +39 328 7092611
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. www.limchocolate.com
