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BISQUIT MADLEINE AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO


Portata: dolce
Tempo di esecuzione: 30 min
Ricetta per persone: 4
Difficoltà:media
Componenti del dessert
- bisquit madleine al pistacchio
- crema di ricotta di pecora
- canditi di limone
- cremoso di ispiration passion
- pasta di mandorle al 70% Valrhona
- polvere di lime
- gel al bergamotto

Ingredienti:

40 g burro liquido
40 g zucchero a velo
40 g uova intere
18 g farina di pistacchio Pariani
18 g di farina torte e biscotti
15 g cioccolato ivoire

Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere le uova fredde e a seguire le polveri setacciate. Stendere il composto in una teglia cuocendo tutto a 190°C per 8 min.
Coppare con uno stampino tondo e tenere da parte.

CREMA DI RICOTTA DI PECORA
250g di ricotta di pecora
125g di zucchero semolato
5g alcool etilico buongusto

Montare in una planetaria con la frusta a maglie fini la ricotta con lo zucchero semolato, aggiungendo l’alcool puro alla fine, mettere in sac a pochè e tenere in frigo da parte.

SORBETTO AL BERGAMOTTO
50 g succo di bergamotto fresco 100g acqua
25 g zucchero semolato
1 g neutro per sorbetti

Mettere in un pentolino i primi due componenti, portare a 50°C ed aggiungere le polveri, raggiungere 85°C, togliere dal fuoco e mettere nei tombolini da pacojet.

Assemblaggio del piatto:

Mettere sul fondo del piatto il bisquit al pistacchio, creare un giro di crema di ricotta con il sac a pochè, mettere al centro tre cubetti di canditi di limone e sopra appoggiare una pallina di sorbetto al bergamotto. Mettere uno strato sottile di pasta di mandorle coppato tondo, sopra di esso spolverare con polvere di lime. Pulire il bordo del piatto e servire.


Beppe Allegretta, classe 1984 di Molfetta, è tra i pasticceri più promettenti in Italia. Ricopre il ruolo di pasty chef presso il ristorante Unico Milano. Dopo aver lavorato per l’Etoile di Chioggia, con Emanuele Saracino, al Luogo di Aimo e Nadia e con Roberto Rinaldini, collabora anche per il Refettorio Ambrosiano di Massimo Bottura, Alain Ducasse, con i fratelli Roca e con Daniel Patterson. Nonostante il curriculum a dir poco sorprendente la sua umiltà è tra i suoi caratteri distintivi.
I suoi punti di forza, che si traspongono interamente nei dessert sono l’ordine, la precisione, la pulizia estetica e gustativa. Beppe Allegretta è fondatore del gruppo Pass121, acronimo di Passione, Alchimia, Scienza, Sogno che unisce i migliori pasticceri da ristorazione d’Italia. Si tratta di un collettivo di pasticceria in cui 121 (oltre che il quadrato di 11) rappresenta la temperatura in cui lo sciroppo di zucchero diventa meringa all’italiana, un simbolo e un codice che li identifica.

Il ristorante Unico
Ci si trova, dopo una velocissima ascesa nell’ascensore a vetri, al XX piano della WJC Tower, nuova costruzione del quartiere Portello, a poca distanza dal futuristico City Life. E’ il ristorante più alto d’Italia e appena si entra lo sguardo spazia sull’intero skyline di Milano, per un panorama a 360 gradi sulla città meneghina, con il sole allo zenit per il pranzo e un romantico tramonto per la cena.

 

Orari:
Pranzo
da Lunedì a Venerdì
dalle 12.30 alle 14.30
Brunch
Domenica
dalle 12.00 alle 14.00 1°turno
dalle 14.00 alle 16.00 2° turno

Cena Gourmet
da Lunedì a Domenica
dalle 19.30 alle 23.00

Contatti:
Viale Achille Papa 30,
20149, Milano (MI)
Tel.+39 02 39214847
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